中药的味称为五味，是指中药所具有的辛、甘、酸、苦、咸五种与味相关的特性，虽然除此之外还有淡、涩二味，但辛、甘、酸、苦、咸与五行、五脏相配属，所以一般称五味。

　　本草著作中的五味有自然味和功能味之异。

　　一、自然味

　　自然味，是中药的真实滋味，是通过口尝而得来的实际滋味。如甘草的甘味，芒硝的咸味，木瓜的酸味，川黄连的苦味，生姜的辛味等。

　　二、功能味

　　功能味，是指中药的性能，主要用以反映中药散、敛、补、泻等作用的性质和特征，中药下标注的“味”，可能不完全与中药真实滋味相同，甚至与真实滋味完全不同。

　　如：知母的甘味，玄参的咸味，板兰根的苦味，葛根的辛味，石膏的辛味，罂粟壳的涩味，有代表性的中药学著作中，与滋味基本相同的药味，约占35%；部分与滋味相同的药味，约占40%；二者完全不同的，约占25%。

　　中药的自然味与临床用药关系不大，作为功能味，不论与滋味是否吻合，都是中药药性理论的重要标志，是中药作用规律的高度概括。

　　五味的最早记载见于《吕氏春秋》，书中有“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少”之说，《黄帝内经》《神农本草经》将五味与作用相结合，指出“辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软”。并将五味与阴阳五行相联系，探索和解释五味与人的整体关系，进而说明药物与机体的作用，对临床有重大指导意义。

　　合理的利用五味，可以养身保健、扶正补虚，祛除病邪。如《素问·脏气法时论》曰：“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之。” 《素问·生气通天论》曰：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”若用之不当，则会产生不良后果。如《素问·生气通天论》曰：“阴之所生，本在五味；阴之五官，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑。味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡。味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。味过于辛，筋脉沮弛，精神乃失。”